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Amines biogènes dans les aliments
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491_9786203285031
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Dans les aliments fermentés, la présence de BA est due à lactivité décarboxylase des bactéries lactiques (LAB) utilisées comme culture starter, et à laction de certaines bactéries daltération. Dans les aliments non fermentés, la présence de BA nest quune indication dune activité microbienne indésirable. Par conséquent, le niveau damine pourrait être utilisé comme indicateur daltération microbienne. Les quantités dhistamine, de putrescine et de cadavérine augmentent généralement lors de la détérioration du poisson et de la viande. La détection précoce des bactéries productrices de BA est essentielle dans lindustrie alimentaire, afin déviter le risque de formation damine et, par la suite, une cause de maladie dorigine alimentaire. Plusieurs méthodes existent pour isoler, identifier et déterminer les amines biogènes dans les aliments fermentés.
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